Czy grillowanie jest zdrowe?

Od kilku lat potrawy przyrządzane z grilla cieszą się w Polsce dużą popularnością. Są aromatyczne, smaczne a gotowanie w ogrodzie jest dużo przyjemniejsze niż stanie nad kuchnią.
Wraz z rozpowszechnieniem tego sposobu przygotowywania potraw rozgorzała dyskusja, czy potrawy z grilla są zdrowe. Otóż tak, ale pod warunkiem, że są prawidlowo przygotowywane.
Zaletą potraw grillowanych jest przygotowywanie ich bez dodatku tłuszczu. Co więcej, tłuszcz z mięsa, czy kiełbasy wytapia się, więc ilość spożywanego tłuszczu oraz wartość kaloryczna potrawy jest mniejsza (im mniej tłuszczów zwierzęcych w diecie, tym lepiej). Potrawy poddawane są na ogół krótkiej obróbce termicznej, nie tracą więc swych wartości odżywczych, pozostają kruche, delikatne i smaczne.
Problemem, który pojawia się przy przygotowywaniu potraw z grilla są szkodliwe substancje powstające podczas spalania i dym. Głównym problemem są rakotwórcze węglowodory aromatyczne, nadtlenki lipidowe i wolne rodniki. Wolne rodniki wchodzą w reakcje ze zdrowymi cząsteczkami organicznymi ustroju powodując uszkodzenie białek, tłuszczów i kwasów nukleinowych, ponadto zmniejszają rezerwy tlenowe ustroju. Może to prowadzić do nowotworów, miażdżycy i wielu innych chorób. Nie znaczy to jednak, że powinniśmy wystrzegać się potraw z rusztu, nie będą one szkodliwe, jeśli podczas ich przygotowywania przestrzegać będziemy kilku zasad.
Przede wszystkim do palenia w grillu należy stosować specjalnie do tego przeznaczony węgiel drzewny lub drewno drzew liściastych (drewno z drzew iglastych zawiera zbyt wiele żywic). W żadnym razie nie należy palić papieru, kartonów lub malowanego drewna (mogą się z nich uwalniać szkodliwe związki). Mięsa nie należy grillować w pełnym ogniu a na rozżarzonych równomiernie rozsypanych węglach.
Nie należy kłaść bezpośrednio na ruszt potraw zawierających tłuszcz, skapując na rozżarzone węgle ulega on spalaniu, podczas którego powstają szkodliwe substancje opisane wyżej. Aby temu zapobiec wystarczy kłaść potrawy na specjalnych aluminiowych tackach. Ich perforowanie umożliwia gromadzenie się ściekającego z potraw tłuszczu oraz właściwa wentylację. Bezpośrednio na ruszcie możemy piec tylko te potrawy, które wymagają naprawdę krótkiej obróbki cieplnej.
Na potrawy z grilla nie nadają się mięsa peklowane i konserwowane saletrą. W wysokiej temperaturze rozkłada się ona do toksycznych związków nitrozoamin.
Należy także pamiętać, że mięso przeznaczone do grillowania powinno mieć temperaturę pokojową, w żadnym razie nie powinno być zamrożone. Przed pieczeniem warto je zamarynować chociaż na 2 – 3 godziny, aby skruszało (do marynaty wystarczy olej lub wino z przyprawami – nie przesadzajmy z solą).
Wreszcie, aby zniwelować działanie wolnych rodników do każdej potrawy z rusztu należy przewidzieć obfitą porcję warzyw.